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「ぬか漬けを家で漬けてみたいけど、どうやって始めればいい?」「好きな野菜をぬか漬けにして食べたいから、始め方を知りたい!」
複雑な酸味がクセになるぬか漬け。家で手作りをして楽しみたいですよね。
ぬか漬けは、生ぬかと塩、かつお節や唐辛子といった材料と、大きめの保存用容器があれば簡単にできますよ。
この記事では、ぬか漬けを始めたい方へ、作り方やポイント、ぬか漬けに適した野菜などを紹介します。
ぬか床を作るための材料と道具
ぬか漬けを作るためには、まず「ぬか床」を作りましょう。ぬか床を作るために必要な材料と道具をご紹介します。
米ぬかはお米屋さんでもらえる鮮度の良いもの、水はミネラルを含んだミネラルウォーターを使いましょう。昆布とかつお節は、ぬか床にうま味をプラスする働き、唐辛子は防腐のために入れます。
必須ではありませんが、煮干しや干し椎茸を入れるとさらにうま味がアップ!茹でた実山椒は防腐効果と爽やかな香りづけが出来るので入れるとオススメです。
捨て漬け野菜とは、食べるためではなく、ぬか床に栄養分や水分を補充するために使う野菜のこと。キャベツの外葉、にんじん・大根の皮、白菜の芯など、普段捨てている部分の野菜を使ってOKです。
次に必要な道具は「蓋つきの食品用保存容器」です。
今回ご紹介した分量で作る場合は、大きさがおよそ3~4Lくらいの容量のものを準備しましょう。あまり小さいサイズの容器にしてしまうと、混ぜにくいですし、混ぜた時にぬかがこぼれてしまいますよ。
プラスチック製の蓋つき容器が手軽に用意できますが、ホーロー製の容器だとぬかのにおいが移らないのでオススメです。
ぬか床の作り方をステップごとに解説
必要な材料と道具が揃えられたら、ぬか床を作っていきましょう。ぬか床を作る手順は「材料を混ぜてぬか床を作る」「捨て漬けをする」の2つのステップに分かれます。
- 生ぬかと粗塩を保存容器に入れてざっと混ぜた後、少しずつ水を加えてかき混ぜる。手でしっかりと均一に混ぜて、味噌くらいの硬さになるまで混ぜる。足りなければ水を足す。
- ぬか床のもとができたら、かつお節・唐辛子（あれば干し椎茸・実山椒）を加えて混ぜ合わせる。
ぬか床のもとは味噌くらいの硬さが良いとされています。ぎゅっと握った時にじわっと水分が染み出してくるくらいの硬さが理想です。
- 捨て漬け野菜をぬか床に埋めるように入れ、表面を軽くならす。そこへ昆布と煮干しを刺すように埋める。
- ぬか床を手のひらでギューッと押し付けるようにして空気抜きをする（発酵をする乳酸菌は酸素が少ない環境を好むため）その後、しっかり蓋をして密閉。
- 捨て漬け野菜を入れてからはじめの10日間は1日2回、ぬか床を底からしっかり混ぜる。次の10～20日間は1日1回混ぜるようにする。捨て漬け野菜は4～5日経ったら入れ替え（捨て漬け期間は12～15日）
- ぬか床から酸味のある香りがあること、ふかふかとした触り心地であれば完成。
捨て漬け野菜を入れ替える際は、漬けた後の捨て漬け野菜のぬかはできるだけ落とし、野菜の水分をぬか床に戻すように絞りましょう。捨て漬け野菜の入れ替えは作り始めを含め2回ほど行います。
ぬか漬けの漬け方と野菜ごとの漬け時間
基本的に、ぬか漬けにする野菜は水洗いをした後に、軽く塩で揉んでからぬか床につけましょう。塩であらかじめ揉んでおくことで塩気がよく入って漬かりやすくなります。食材によっては塩で揉まなくても良いものもありますよ。
例として、食材ごとの下処理や漬け時間の目安はこちらです。
| 食材 | 漬け時間 | 下処理・備考 |
| きゅうり | 8時間～15時間 | ヘタを落とし、板ずりをする |
| にんじん | 20～30時間 | 皮をむき、4つに割り、塩で揉む |
| かぶ | 10～20時間 | 皮をむき、十字の切り込みを入れる |
| なす | 10時間～1日 | ヘタを落とし、塩揉み、切り込みを入れる |
| おくら | 1日 | 板ずりをして、ヘタ周辺のガクを切り落とす |
| ゆで卵 | 12時間～1日 | 卵を茹でて殻をむいておく |
| チーズ | 12時間～1日 | プロセスチーズやモッツァレラなど |
※お好みの塩加減で時間を調節してください。
野菜類だけでなく、ゆで卵やチーズもぬか漬けにすると、塩味がきいたおつまみになりますよ。
漬ける野菜のサイズが大きいと漬かりにくいので、必要に応じて適当な大きさに切りましょう。上記の表の漬け時間は目安ですので、好みの塩加減を見つけてみてくださいね。
ぬか床を長持ちさせるためのお手入れについて
ぬか床のお手入れのポイントをご紹介します!
ぬか床は1日1回は手でかき混ぜる
混ぜずにそのままにしておくと、一部の菌が過剰に発酵し、ぬか床内の菌のバランスが崩れてしまいます。味や風味が落ちたり、異臭がしたりする原因に…。毎日かき混ぜて、表面にある菌と底にある菌が入れ替えましょう。
ぬか床を混ぜるときは、きれいに洗った素手でかき混ぜるのがいいのですが、塩分が濃いため、手荒れしてしまう場合もあります。塩分による手荒れ予防のためにもビニール手袋をして混ぜても大丈夫ですよ。
ぬか床の保管や温度について
ぬか床の適温は20～25℃なので、基本的に常温での保管が可能です。ただ、ぬか床は気温30℃以上になると、菌が発酵しすぎてしまうので、夏の暑い時期は冷蔵庫に入れておきましょう。
ぬか床に白いものが出てきた場合の対処法
ぬか床を定期的に混ぜていない場合、表面に白いものが出てくる場合が…。これは酵母の一種で、人の体に悪影響はありませんが、ぬか漬けの味が変わってしまいます。
白いものが表面に現れたときは、表面のぬかごと取り除いた後、よくかき混ぜましょう。
まとめ
- ぬか漬けに必要な材料と道具で重要なのは、生ぬかと蓋つきの食品用保存容器。
- ぬか床作りのポイントは、味噌くらいの柔らかさ。
- ぬか漬けの漬け方は、素材を小さめに切るのが早く漬かるコツ。
- ぬか床は1日1回混ぜること。
- 暑い時期は冷蔵庫に保管する。
この記事ではぬか漬けの始め方について解説しました!お好みのお野菜をぬか漬けにして、ご自身の家のぬか漬けの味を楽しんでくださいね。
ぬか漬けを簡単に始められる、このぬか床オススメです‼
※（）内の材料は可能であれば用意する